从麦积山路一家小店的破局创新，到全城商圈的争相效仿；从傍晚街头的零星炭火，到如今抵御寒夜的连绵暖帐——一种被称为地摊涮肉的餐饮模式，正以惊人的速度点燃兰州的冬日夜晚。

  入冬以来，每当暮色四合、华灯初上，兰州的街头便开始上演一场场充满烟火气的“变装”。雁滩红星美凯龙商圈外侧的空地上，数顶防风帐篷整齐列阵，帐篷内铜锅沸滚，人影绰绰；西站中天健广场的步行区，等位食客的谈笑声与火锅升腾的蒸汽交织，驱散了冬夜的清冷。从城关核心区到七里河、安宁，从麦积山路、南滨河路这样的传统美食街区，到遍布各处的社区小巷，“白天卖肉，晚上开涮”的招牌随处可见。

  “周内用餐高峰基本上可以坐满，周末两天能够说是一座难求！”在靖远路经营地摊涮肉店的马春福，一边指挥服务员上菜，一边对记者说。他的店铺“AAA铜锅涮”采用典型的“一店两开”模式：10:30至15:00是肉铺，售卖新鲜牛羊肉；15:00一过，店前小广场上便支起26张方桌，变身热气腾腾的火锅店，营业至深夜。“现在每天能接待60来桌，大概300位客人，周末更是要排长队。”尽管在户外，但加厚帐篷与无烟采暖炉的配置一扫寒冷。马春福坦言，选择这一个模式，正是看中了其极高的空间利用效率和亲民的消费定位，以贴合当下的市场环境，用薄利多销吸引顾客。

  这股热潮的参与者，既有像马春福这样敏锐捕捉市场动向的新入行者，也不乏深耕行业多年的“老炮儿”。在火车站东路金城郭家郭老五牛羊肉店，负责人郭小涛和记者说：“我们父辈从上世纪90年代就在铁路局做牛羊肉生意，对这一行太熟了。”依托家族经营牛羊肉餐饮店积累的秘制调料与稳定肉源，他们的新店铺一开业便迅速聚集了人气。郭小涛介绍，他们的最大优点是对肉质的把控，“羊不超过28斤，当天清晨现宰，从屠宰场到店铺再到餐桌，链条最短，鲜度最高。”店铺白天以零售新鲜牛羊肉为主，室内10张、室外30余张桌子则在傍晚为火锅服务，人均消费50元—60元的价格策略，精准击中了大众市场。“我们的开业优惠和别家不同，我们最终选择额外送客户半斤肉，把最大的实惠给顾客。”郭小涛说。

  凛冽寒风中，人们为何愿意在户外排队等待一餐涮肉？记者在多个摊点随机采访了正在就餐或等候的市民。

  “图的就是个明白和放心。”在雁滩一家涮肉摊，带着孩子就餐的李女士指着操作间里正在切肉的师傅说，“肉就挂在那儿，现切现上，新鲜看得见。带孩子吃饭，食品安全是第一位的，这比很多后厨紧闭的餐厅让人更安心。”

  “性价比没的说，味道纯正。”刚工作不久的陈先生和同事是地摊涮肉的常客，“我们四五个人，点上两三斤肉，再要些素菜，人均也就五六十，吃得特别满足。肉是鲜切的，口感就是比冷冻卷好，清水锅一涮，肉的甜香都出来了。”

  “氛围感独一无二，冬天吃格外有感觉。”正在中天健广场旁与朋友聚会的王小姐认为，这种就餐形式本身就着迷，“围着炭火铜锅，在帐篷里热热闹闹地吃饭聊天，特别放松、特别暖和，有一种久违的市井人情味和团聚感，这是室内餐厅给不了的。”

  它首先算好了一本“经济账”。这种模式将时间和空间的利用发挥到极致：同一家店白天卖肉、晚上开涮，租金和人力成本被有效摊薄；利用店前空地经营，以极低成本扩展了营业面积。更重要的是，零售与餐饮的结合形成了闭环，“当天肉、当天清”的运作方式几乎消除了生鲜损耗，让经营者能够在保持鲜度的同时控制成本，从而支撑起亲民的定价。这正是马春福店铺能将晚间涮肉价定在58元/斤却仍有利润的底气。

  更深层的是，它重建了一种稀缺的信任感。在食品安全非常关注的当下，从挂肉、切肉到上桌的全过程透明展示，构成了最直观的品质承诺。消费者亲眼所见的新鲜，胜过任何广告宣传。正如郭小涛强调“清晨现宰，28斤以内羔羊”那样，从业者的专业背书与透明操作相结合，建立起坚实的消费信任。

  此外，它精准契合了当下的消费心理。如今消费者更注重实在价值——愿意为好食材买单，而非为豪华装修支付溢价。地摊涮肉将成本集中在肉品本身，满足了花了钱的人性价比的追求。同时，炭火铜锅、帐篷围坐的独特氛围，在冬日里提供了充满人情味的社交场景，那种热络的市井气息和围炉取暖的温馨感，恰恰是许多室内餐厅无法给予的情感价值。

  站在风口之上，地摊涮肉也面临成长的烦恼与可持续的拷问。同质化竞争是首要挑战。当“鲜切”“锅”“露天”成为标配，如何形成难以复制的差异化优势？是深挖秘制调料与家族品牌底蕴，还是在肉源上建立更独家的供应链，亦或是在菜品组合、就餐体验上创新？这需要经营者尽快寻找自我的“护城河”。

  运营管理与服务体验有待淬炼。客流高峰期服务跟不上、半自助模式带来的体验粗糙感、极端天气下的舒适度保障等问题逐渐显现。从“网红”到“长红”，重点是能否在保持性价比优势的同时，提升运营的标准化与服务的稳定性。

  随着规模扩大，食品安全、消防安全、场地使用、环境卫生等必然面临更严格的规范要求。创业者需未雨绸缪，主动拥抱合规，探索如何在规范框架下保持模式的灵活性与成本优势。

  从麦积山路的第一缕炊烟，到如今遍布雁滩、西站乃至全城的璀璨“锅”光，兰州的地摊涮肉用一口铜锅，煮沸了寒冬，也煮沸了大众消费的热情与民间商业的智慧。它不单单是一种餐饮业态的创新样本，更是在特定时期，市场自发进行资源配置优化、满足多元化消费需求的生动写照。

  炉火映照着的，是食客满足的脸庞，是创业者奋斗的身影，也是一座城市最本真、最鲜活的市井脉动。当热潮渐趋常态，唯有那些在坚守品质中持续创新、在拥抱市场中不忘初心的经营者，才能让这冬日里的烟火气，持久温暖，生生不息。